Bron: Entree Magazine | Tekst: Roy Timmerman Foto’s: Pim Ras
Wie zonder zonde is, werpe de eerste steen. De horeca kent vele verlokkingen. Aan welke van de zeven hoofdzonden maken wij ons schuldig? Deze keer in de biechtstoel: chefkok Sidney Schutte (46) van restaurant Spectrum** in Amsterdam. “De work-lifebalance is altijd mijn grootste uitdaging geweest. Ik miste alle verjaardagen.”
LUST
“Schaal- en schelpdieren vind ik echt onweerstaanbaar: scheermessen, langoustines, kokkels, mossels, Zeeuwse kreeft. Oesters staan bovenaan: mooie oesters vind ik echt te gek. En als je het over iets simpels en betaalbaars hebt, dan is het brood. Mooi gebakken, echt goed gemaakt brood, prachtig is dat. Beetje boter erbij is dan al genoeg. Man man man, dat kan zo lekker zijn. Vroeger maakte ik bij De Librije elke ochtend het brood. Dat was echt een hobby. Maar op mijn 28ste was ik van de ene op de andere dag allergisch voor rauwe bloem. Ik kan het wel aanraken, maar als ik het inadem moet ik naar het ziekenhuis. Het recept wordt nu gemaakt door een bakker die voor ons werkt. Brood bakken is heel complex. Een vak apart, waarvoor je veel kennis en kunde nodig hebt. Ja, dat bakken mis ik echt.”
HEBZUCHT
“Ik heb ooit gezegd dat ik droomde van een derde Michelinster. Nou, dat heeft me lang achtervolgd. Binnenkort is de uitreiking, dus ik snap dat je het vraagt, maar als chef moet je gewoon heel erg je best doen en het vooral je gasten naar de zin maken. Ik denk dat iedereen die twee sterren heeft, op de derde hoopt. Daar sta je met die jongens elke dag voor te knokken. Maar, heel eerlijk: iedereen is ook echt blij als ze die tweede ster behouden. Ik vind in ieder geval dat we met Spectrum** stappen hebben gemaakt de laatste jaren. Ik ben eenvoudiger gaan koken, nog puurder. Minder op het bord. Mijn team is heel stabiel, er is geen stress in de keuken. We werken met recepturen tot achter de komma nauwkeurig. Voor het diner wordt de hele kaart geproefd. De sauzen, crèmes, purees, alles. Dat is een bepaalde professionaliteit die je alleen kunt doen als je een goed geoliede machine hebt.”
‘Vroeger was ik echt een beest in de keuken’
WOEDE
“Vroeger was de cultuur in de keuken veel harder. Bij Jonnie Boer in De Librije*** was ik echt een beest. Het is vaak ook onmacht hè. Lunch en diner waren een jaar van tevoren al volgeboekt, te weinig koks, te druk. Dan sta je altijd onder hoogspanning. Dat is langzaam anders geworden. Ik heb het ook beter geregeld nu. Anders word je ook niet oud, ben ik bang. De tijden zijn ook veranderd. Als ik nu in de keuken zou gaan stieren, zeggen de jongens: zoek het lekker uit. Ze hebben nog gelijk ook. Vroeger werd je niet zozeer afgeblaft, maar je moest gewoon gaan. Je had geen keuze. Vol gas! Je ontplofte als iets niet functioneerde, daar was geen tijd voor, de zaak zat vol. Het is gewoon topsport. Dat is hier bij Spectrum ook zo natuurlijk, maar ik heb nu een groter team. En ik ben zelf rustiger geworden, waardoor ik veel meer overzicht heb. Je ziet nu door de ervaring alles al aankomen, dat is een groot verschil. Tegelijkertijd eis ik wel discipline. Marco Pierre White zei onlangs in deze rubriek dat het geen theekransje in de keuken is en daar ben ik het volledig mee eens. Zodra het diner begint, moet iedereen gefocust en scherp zijn. Gasten betalen veel geld voor een avondje uit, alles moet perfect zijn. Dan kan je niet lopen aankloten. Dat gaat niet, het is gewoon business.”
JALOEZIE
“Jaloers ben ik niet, ik houd me ook niet echt bezig met collega’s. Al kan ik wel met bewondering kijken naar bijvoorbeeld Hans van Wolde, die een hutje op de hei omtovert tot de mooiste tent van Nederland. Die met z’n ballen bloot gaat, alles of niks. Dan heb je wel lef hoor. Aan de andere kant: ik zit hier met Spectrum in het Waldorf Astoria*****, het mooiste hotel van Amsterdam. Alles is perfect voor elkaar. Je kan het zo gek niet bedenken of we kunnen ervoor gaan. Dat is ook prachtig.”
IJDELHEID
“Ik houd er niet van om in de schijnwerpers te staan. Je ontkomt er niet aan als tweesterrenchef, maar je ziet me niet veel bij uitreikingen bijvoorbeeld. Laat mij maar koken, ik doe niets liever. Lekker met de jongens in de keuken, daar ben ik echt gelukkig. Ik kan ook niet stilzitten. Als ik drie weken vakantie heb, kom ik pas na twee weken tot rust. Dat vind ik wel irritant. Ik sta ook altijd aan. Mensen vragen wel eens: hoe kom je op het idee? Dan zeg ik: hoe kom ik er vanaf? Ik ben altijd aan het denken en heb geen geduld. Soms kom je er niet uit met een nieuw gerecht, dan heb je ‘m al vijf keer gemaakt en is het ‘m nog nét niet. Dan wil je het perfect hebben en voel je je zo’n kneus, hahaha. Het komt uiteindelijk wel goed, maar dan zit het toch constant in mijn hoofd. Ik heb het mooiste beroep, maar ook het meest leipe beroep.”
‘Soms voel ik me zo’n kneus …’
GULZIGHEID
“Als ik vrij ben, sta ik alsnog in de keuken om voor mezelf lekker te koken. Dat is mijn gulzigheid. Als je mij vraagt wat ik het liefst doe in mijn vrije tijd? Fikkie stoken en lekker eten maken. Barbecueën voor vrienden, glas wijn erbij, dat is voor mij echt genieten. Coquilles of makrelen op de barbecue, dat is het lekkerste wat er is. En groenten, eigenlijk is alles lekker op de barbecue. En ik ben verzot op mijn kinderen. Sinds ik op mijn 44ste vader werd – ik heb een prachtige tweeling van 2,5 – relativeer ik veel meer. Ineens realiseer je: wat is nou echt belangrijk in het leven? Zeker als je poepluiers aan het verschonen bent, midden in de nacht. Ik heb hierdoor ook meer begrip voor andere mensen gekregen. Ik kom uit Zeeland, ik ben rechttoe, rechtaan en kan weleens kort door de bocht zijn, maar ben nu wat meer easy going. Sinds de geboorte van mijn kinderen heb ik alleen geen moment rust meer. Ik dacht altijd dat ik een bikkel was die amper sliep, maar het kan nog erger zo blijkt nu. Maar alles went, schijnbaar. Hoe moe ik ook ben, als ik de keuken instap gaat er een knop om. Ik heb die druk nodig om te presteren.”
LUIHEID
“Ik werkte altijd van ’s ochtends vroeg tot ’s avonds laat. In De Librije, maar ook in België, Limburg en bij Richard Ekkebus in Amber** in Hong Kong. Een vierdaagse werkweek is tegenwoordig de standaard, maar ik blijf erbij dat je veel uren moet maken om dit vak onder de knie te krijgen. Het is gewoon een ambacht. De work-lifebalance is altijd mijn grootste uitdaging geweest. Tussen mijn twintigste en dertigste kreeg ik vaak te horen dat ik er nooit was. Ik miste altijd verjaardagen. Ik heb mijn moeder wel eens aan de telefoon gehad, dat het leuk zou zijn als ik ooit een keer mijn gezicht zou kunnen laten zien. Dat zijn geen leuke momenten. Ik heb er geen spijt van, maar het was wel beter geweest als ik er wat vaker was geweest voor vrienden en familie. Maar dat is altijd achteraf natuurlijk. Uiteindelijk zijn het keuzes die je zelf maakt. Ook nu we met Spectrum vier dagen open zijn, merk ik dat ik nog worstel met privé-werk. Ik heb hiernaast nog de restaurants Cliché in Amsterdam en Middel – burg. Ik ben altijd aan het werk, dat zit gewoon in me. Ik weet zeker dat het ook altijd zo blijft, tot ik ermee stop.”