Bron: De Ondernemer | Tekst: Robbert Daalder
Waar een zaterdagbaantje bij de lokale slager al niet op kan uitlopen. Vraag het Margo Reuten (57) van Michelinrestaurant Da Vinci maar. De boerendochter die op haar vijftiende begon met schnitzels paneren om uiteindelijk Nederlands eerste vrouwelijke SVH Meesterkok te worden. Haar reis naar een Michelinster via twee sterren, terug naar één ster, en de strijd om die tweede in 2023 weer terug te verdienen.
Ze was jarenlang de enige vrouw in Nederland met de hoogste culinaire onderscheiding, een Michelinster. “Natuurlijk ben ik daar trots op”, steekt Margo van wal. “Vergeet niet dat ik in al die voorgaande jaren tussen mannen stond hè. Dat viel niet mee, al vond ik het tegelijkertijd ook wel mooi. Ik zocht de uitdaging graag op. En nog steeds. Heb het nodig om te kunnen presteren. Ik hou ook wel van die hiërarchie in de keuken. Ik wil door mijn team aangesproken worden met ‘u’ en verwacht dat iedereen hier met twee woorden spreekt.”
Eerste Michelinster Margo Reuten in 1999
Het zijn de regels die sinds de oprichting in 1993 binnen de muren van restaurant Da Vinci gelden. Regels die hebben bijgedragen aan het grote succes dat zes jaar later volgde. In 1999 ontvingen Margo en haar levenspartner/zakenpartner Petro Kools hun eerste Michelinster. In 2008 werd het allemaal nog mooier toen het toprestaurant uit het Limburgse Maasbracht met twee Michelinsterren werd beloond.
Restaurant Da Vinci, met de kenmerkende transparante keuken van Margo Reuten.
“Met een eerste ster zet je je restaurant letterlijk en figuurlijk geweldig op de kaart. En zodra daar een tweede bijkomt… Ik was toen zelfs de enige vrouw in Nederland die twee sterren had. Ja, twee Michelinsterren maken de naam van je restaurant nog honderdduizend keer groter.”
“Vergeet niet dat ik al die jaren tussen mannen stond hè. Dat viel niet mee, al vond ik het tegelijkertijd ook wel mooi”
Ernstig ziek
Naast Michelinsterren voor Da Vinci regende het onderscheidingen voor Margo. Ze kon haar geluk niet op, totdat eind 2013 het noodlot toesloeg. Als donderslag bij heldere hemel hoorde de gedreven sterrenkok dat ze borstkanker had. “Kerst stond voor de deur. Een superdrukke periode voor het restaurant. Die behandeling moest maar even wachten. Althans, zo dacht ik erover. Maar volgens mijn arts was er geen tijd verliezen en dus ben ik meteen het behandeltraject ingegaan.”
De juiste mensen om je heen verzamelen
“Achteraf gezien heb ik geluk gehad dat ik hier nu nog zit. Wat ik als mens heb geleerd en als ondernemer al wist, is dat het cruciaal is om de juiste mensen om je heen te verzamelen. Die heb je nodig. Bij alles wat je meemaakt. Probeer altijd samen het positieve uit de situatie te halen. Iets dat we in 2017 helaas nog eens moesten doen toen onze maître John Lammers op 43-jarige leeftijd verongelukte. Onze rechterhand. Vreselijk. Hij liet een vrouw en vier kinderen achter.”
Chef-kok Margo Reuten en SVH Meestergastheer en sommelier Petro Kools.
Veerkracht Michelinrestaurant op de proef gesteld
Hoewel het een schok van totaal andere orde was, werd de veerkracht van team Da Vinci een jaar later nog zwaarder op de proef gesteld toen Michelin één van de twee sterren introk. Een keuze die de restauranteigenaren ‘traditiegetrouw’ niet verklaard kregen.
“Dit zagen we dus totaal niet aankomen. Niet te geloven. Petro (SVH Meestergastheer en sommelier binnen Da Vinci, red.) en die jongens uit ons team waren er kapot van terwijl bij mij juist de leeuwin in mezelf naar boven kwam! Ik was mijn team kwijt. Niet letterlijk, maar wel qua zelfvertrouwen. Ik heb alles uit de kast getrokken om iedereen weer te enthousiasmeren en in henzelf te laten geloven. Ik kan dat heel goed. En bovendien: we hebben nog altijd één ster over. Weet je hoe bijzonder dat alsnog is?”
Paspoort
- Naam restaurant: Da Vinci
- Plaats: Maasbracht
- Opgericht: 16 september 1993
- Huidige eigenaar: Margo Reuten en Petro Kools
- Status: een Michelinster sinds 1999, twee sterren tussen 2008 en 2018
- Keuken: klassiek met Franse en regionale producten
- Personeelsleden: 12 vast, 10 oproep
- Bijzonderheden: Margo Reuten is momenteel de enige vrouwelijke SVH Meesterkok in Nederland met een Michelinster
De ‘female touch’ van Michelinrestaurant Da Vinci
En dus praat Margo honderduit over het Michelinrestaurant dat zij en haar man alweer dertig jaar zo succesvol runnen. Ze wil haar female touch daarbij niet onbesproken laten. Wie bij Da Vinci binnenkomt, ziet bloemen in haar keuken, bloemen op haar gerechten en bloemen in het restaurant.
“Vergeet naast de bloemen ook mijn eigen kunstwerken niet, het mooiste servies dat er bestaat en prachtig glaswerk. Ik wil hier als vrouwelijke chef-kok met al die mannen om mij heen een eigen stijl creëren. Ik wil onze gasten niet alleen fantastisch eten en drinken brengen, ik wil ze een beleving bieden.”
“Ik heb geluk gehad dat ik hier nu nog zit. Wat ik als mens heb geleerd en als ondernemer al wist, is dat het cruciaal is om de juiste mensen om je heen te verzamelen”
De horecaondernemer doet het vanuit haar transparante keuken. Margo wil zien voor wie ze kookt. “Contact maken. Als ik even tijd heb, loop ik ook graag even een rondje langs de tafels. Nee, dat is niet gebruikelijk, maar ik vind het wel belangrijk. Hier moet alles beter, mooier, lekkerder, aparter en met de mooiste ingrediënten.”
Margo Reuten stroopt de mouwen op
Het is een aanpak die Margo en Petro absoluut geen windeieren heeft gelegd. De mouwen opstropen en gasgeven; eigenlijk heeft de vrouw des huizes het nooit anders gedaan.
“Ik ben groot geworden op de boerderij die hier op honderd meter van ons restaurant staat. Mijn vader had koeien. Hij zat in de vleesconsumptie en deed dus ook zaken met de slager bij ons in de buurt. En toen de vrouw van de slager in verwachting raakte, zocht hij extra handjes. Mijn vader vertelde hem dat hij nog wel iemand wist en dus bracht hij mij iedere zaterdagochtend om 06.30 uur die kant op. Eerst om schnitzels te paneren en eieren te pellen, maar later ook om te helpen in de winkel.”
Foto: Nina Slagmolen
Onvergetelijke stage bij restaurant met Michelinster
“Deze slagerij verzorgde ook buffetten bij mensen thuis en op den duur mocht ik mee om die uit te serveren. Regelmatig werden we overspoeld met complimenten over het eten en dat vond ik zo geweldig, dat ik mij begon te realiseren dat ik kok wilde worden. Daar ben ik vervolgens dan ook keihard voor gegaan.”
“Tijdens een stage bij het destijds hoog aangeschreven hotel restaurant Prinses Juliana in Valkenburg kwam ik erachter dat ik net zo’n geweldige zaak voor mezelf wilde hebben. Al die goede koks in één keuken, de manier van werken; ik was meteen verkocht.”
Strijdvaardig als ze is, schopte Margo het na haar stage tot chef de partie bij De Swaen, was ze sous-chef bij zowel Toine Hermsen als Der Bloasbalg (allen voormalig sterrestaurants) om op haar vierentwintigste Nederlands eerste vrouwelijke SVH Meesterkok te worden en dat tot op de dag van vandaag te blijven.
‘Lekker shiny’ naar bekendmaking Michelinsterren 2023
Iets waarvan ze overduidelijk nog iedere dag geniet en precies om die reden kijkt Margo met enthousiasme uit naar de bekendmaking van de Michelinsterren 2023 op maandag 24 april. “Dit blijft iets bijzonders. Ik weet dan ook al precies wat ik aantrek. Lekker shiny. En nog even over het inleveren van die tweede ster: zeg nooit ‘nooit’ hè. Als we ‘m straks onverwachts terugkrijgen, dan sta ik ‘m echt nooit meer af.