Xavier Giesen werkte vijf jaar als chef de rang bij het Amstel Hotel en zeven jaar als restaurantmanager bij De Kas voordat hij in november 2010 samen met Luc Kusters aan de Amsterdamse Zuidas restaurant Bolenius opende. Gezien de achtergrond van beide eigenaren was het niet verwonderlijk dat hun nieuwe zaak meteen veel aandacht trok. In oktober 2012 werden Giesen én Kusters door Robert Kranenborg, de neef van Xavier, geïnaugureerd als respectievelijk SVH Meestergastheer en SVH Meesterkok. Giesen is de vijfendertigste SVH Meestergastheer. Inmiddels heeft hij nog een mooie award op zijn naam staan, want Gault&Millau bekroonde hem als Gastheer van het Jaar 2016.

Xavier Giesen heeft in de zomer van 2021 zijn aandelen in Restaurant Bolenius verkocht aan zijn compagnon Luc Kusters. Giesen was bijna elf jaar mede-eigenaar en gastheer van dit restaurant op de Zuidas in Amsterdam. Restaurant Bolenius kreeg in januari van Michelin naast de reguliere Michelinster ook een groene ster voor hun duurzame concept. Als een van de eersten in Nederland. Bolenius (aanhanger van Dutch Cuisine) werkt ook veel met ingrediënten uit de eigen moestuin.

Xavier Giesen heeft samen met zijn partner een boerderij in Diessen betrokken. Vanaf deze locatie gaan ze diners verzorgen en cateringklussen doen. Ook op de boerderij zelf worden (op reservering) gasten ontvangen voor een Boerenland Diner. Het seizoen en producten uit eigen tuin krijgen de hoofdrol hierbij.