Horeca en ondernemerschap zitten in de familie van Xavier Giesen: zijn opa had een restaurant, zijn oom is SVH Meesterkok Robert Kranenborg. Omgaan met mensen lag Xavier erg goed, daardoor sprak de bediening hem aan. Hij begon bij Van der Valk. Na een jaar stoomde hij al door naar het Amstel hotel. Hier startte hij in de banqueting en groeide door naar chef de rang in het tweesterrenrestaurant La Rive. Zijn laatste jaar in La Rive werkte hij samen met SVH Meesterkok Edwin Kats. Zo’n dertig jaar later opnieuw, want Xavier is nu gastheer in Edwins restaurant Noble. Hij combineert het gastheerschap met het geven van WSET-cursussen bij de Wijnstudio.

Opzetten Alliance Academy
Na het Amstel hotel volgden restaurant Vossius en De Kas, waar Xavier samenwerkte met Maikel Ginsheumer. Deze SVH Meestergastheer spoorde hem aan om ook de SVH Meestertitel te halen. Dat gebeurde in 2012 met de Meesterproef in restaurant Bolenius. Twee jaar eerder had Xavier dit restaurant samen met SVH Meesterkok Luc Kusters aan de Amsterdamse Zuidas opgericht. Een groot avontuur middenin de financiële crisis. Samen haalden ze de titel en met de jaren Michelinsterren. In zijn tijd bij Bolenius droeg Xavier ook bij aan het opzetten van de Alliance Academy. Een speciale academy voor de medewerkers van de Alliance restaurants.

Nieuwe aanwas
Xavier merkt nog altijd het positieve effect van zijn titel: “In het begin was er de grote media-aandacht. Daarna groeide mijn netwerk. Het is ook makkelijker contact te leggen met bedrijven en scholen. Jonge medewerkers en leerlingen willen graag met me werken vanwege de titel. Ze weten dat ik daardoor enorm veel kennis en kunde van het vak heb.”