Maandag 16 september was het zover: de jubileumeditie van de SVH Meestertour in het kader van de Week van de horeca. Geslaagde studenten van SVH-erkende opleiders en een mbo-horecadocent kregen tijdens de tour de kans om een uniek kijkje in de keuken te nemen bij de top van de Nederlandse gastronomie. Het was dit jaar de vijfde editie van deze speciale inspiratietour, waarbij drie bedrijven van SVH Meesters zijn bezocht: De Groene Lantaarn** in Staphorst, Landgoed Lauswolt / De Heeren van Harinxma* in Beetsterzwaag en restaurant De Lindenhof** in Giethoorn. De tour vond plaats voorafgaand aan de Week van de horeca, partner van de SVH Meestertour. Samen met de organisatie van de Week van de horeca wil SVH laten zien hoe mooi het is om in de horecabranche te leren, studeren en werken.
De Groene Lantaarn
De tour begon in Staphorst, bij SVH Meesterkok Jarno Eggen en SVH Meestergastvrouw Cindy Borger van tweesterrenrestaurant de Groene Lantaarn. Twee meesters onder één dak: niet uniek maar wel heel bijzonder. In 2009 nam dit succesvolle duo restaurant De Groene Lantaarn over. Binnen een jaar na de overname was er de eerste Michelinster, gevolgd door de tweede in 2015. In datzelfde jaar behaalde Jarno zijn SVH Meestertitel. Voor Cindy was dit jaar de tijd rijp, zij slaagde in maart voor haar Meesterproef SVH Meestergastvrouw. Na een warm ontvangst waarbij de groep is overladen met prachtige friandises, werd uitgebreid gepraat over ambities in het vak en de gretigheid die je moet hebben om de echte top te halen. De SVH Meestertitel is voor Jarno en Cindy een extra motivatie om zichzelf door te blijven ontwikkelen en om kennis over te dragen. Kennis overdragen aan nieuwe generaties studenten en medewerkers: daar wordt veel tijd en aandacht aan gegeven. Enerzijds om de kwaliteit hoog te houden, anderzijds om het vak, het ambacht, te behouden. De rondleiding door het bedrijf werd extra bijzonder door het verhaal over de molen in de tuin van het restaurant. Een kok met een eigen molen: hoe bijzonder is dat? Jarno is inmiddels gespecialiseerd in broodbakken met zijn eigen meel. Een meesterlijk voorbeeld van jezelf verder ontwikkelen in je vak. Na dit geslaagde eerste bezoek werd koers gezet naar Friesland.
Landgoed Lauswolt/De Heeren van Harinxma*
Beetsterzwaag is de plaats van bestemming. In dit Friese dorp bevindt zich het prachtige Landgoed Lauswolt en sterrenrestaurant De Heeren van Harinxma. We werden ontvangen door directeur en SVH Meesterkok Marc van Gulick, die een inspirerende presentatie heeft gegeven over zijn loopbaan, onder het genot van een echte Friese oranjekoek. De van oorsprong Brabantse Marc behaalde in 1996 zijn SVH Meestertitel, nadat hij enkele jaren daarvoor restaurant De Zwaan naar een Michelinster had gekookt. Eind jaren negentig stapte hij over naar Landgoed Lauswolt en kookte het in 2001 naar een Michelinster. Inmiddels is Marc er directeur en heeft hij nog altijd liefde voor ‘het mooiste vak van de wereld’. Marc heeft een ontwikkeling doorgemaakt van topkok naar topondernemer. ‘Als manager doe je in principe hetzelfde als een kok: je zoekt naar de juiste samenstelling van een team om het werk voor de gast optimaal samen te laten gaan, zoals je zoekt naar de beste ingrediënten voor een perfecte smaakbeleving. Genieten zit in ware luxe en ware luxe zit in kleine dingen. Op die manier verwen en verras je de gast’, zo vertelde Marc in zijn presentatie. Na de presentatie stond er in de prachtige tuin van het landgoed een heerlijke 3-gangen lunch klaar, bereid op open vuur. Daar werd inhoudelijk gediscussieerd over de werkwijze van de commissie Meesterproef voor de SVH Meesterkok, waar Marc voorzitter van is. Met in totaal zes Meesterkoks bepaalt deze commissie welke kandidaten op mogen gaan voor de titel. Maar er wordt ook veel gesproken over de ontwikkelingen in het vak, omdat de Meestertitel altijd in verbinding moet staan met die ontwikkelingen. Marc is zelf een toonbeeld van goed werkgeverschap en liep samen met Alliance Gastronomique voorop om echt te zorgen voor het binden, boeien en behouden van medewerkers: want dat is het beste ingrediënt voor een horecabedrijf. Goede medewerkers die voor continuïteit en kwaliteit zorgen. Met een hoofd vol informatie is daarna koers gezet naar de laatste stop: de varende chef.
De Lindenhof
SVH Meesterkok Martin Kruithof en zijn vrouw Marjan hebben een hele mooie toelichting gegeven op het reilen en zeilen van hun tweesterrenrestaurant De Lindenhof in Giethoorn. De natuur in de nabije omgeving staat centraal. In de keuken van het restaurant werd de groep verwend met heerlijke hapjes en na een rondleiding door de zaak was het tijd voor een bezoek aan de imposante moestuin, waar Martin eigen groenten verbouwd. Er zijn bij de Lindenhof ook mogelijkheden om te blijven overnachten. Zelfs met een wel heel bijzonder arrangement: 24 uur met Martin. Er is ook een ander werkelijk Meesterlijk arrangement: Zilt en Zoet. Samen met restaurant Bij Jef* op Texel, waar de Meestertour vorig jaar is geweest, gaan gasten ervaren wat de verschillen zijn tussen de producten van het zoute water van Texel en het zoete water in Giethoorn. En dat allemaal begeleid door twee SVH Meesterkoks en SVH Meestergastvrouw Nadine Mögling. Om zelf te ervaren wat die gastbeleving is, nam Martin de groep mee voor een indrukwekkende vaartocht in Giethoorn. Ver weg van het toerisme, maar midden in de rustieke omgeving vol prachtige (eetbare) bloemen en bijzondere dieren. Martin deed zijn reputatie als varende chef enorm veel eer aan. Het is niet meer dan logisch dat veel topchefs en SVH Meesterkoks juist Martin noemen als inspirator. Zijn kennis van koken en zijn visie op het vak enerzijds. Maar anderzijds de creativiteit om gasten steeds maar weer te verrassen en het verwachtingspatroon van de gast te overtreffen: in één woord Meesterlijk. Een geweldige afsluiting van een jubileumeditie vol indrukwekkende rondleidingen, mooie verhalen en een bak aan inspiratie voor de nieuwe generatie horecaprofessionals! Zelfs zoveel inspiratie dat één van de deelnemers van de SVH Meestertour nu stage mag lopen bij Martin. Werken (en leren) in de topgastronomie kan zo mooi zijn.
Beeld: Buro Food