“Koken is een ambacht en technieken kun je leren, maar creativiteit en smaak hebben is een gave”
“Toen ik 12 jaar was, moest ik een beroep kiezen en was ik al vastberaden dat ik kok wilde worden. Daar heb ik geen moment spijt van gehad!” In 1973 begon hij bij Restaurant De Echoput, dat al sinds 1967 één Michelinster had. Daar begon zijn leerproces en ontwikkelde hij zich tot sous-chef en later chef-kok. In die tijd zag Theus het productaanbod groeien en begon de ontwikkeling in presentatie en kooktechnieken.
“Als 34-jarige chef-kok behaalde ik met mijn team de tweede ster, die we van 1985 tot 1990 op onze naam hebben gehad. Daarna ben ik opgegaan voor de titel SVH Meesterkok. Dat is toch de hoogste graad van vakbekwaamheid in de horeca. Dé erkenning voor wat je al die jaren gedaan hebt en daarmee behoor je tot de elitegroep van de top van de Nederlandse horeca. Met het behalen van deze titel, vond ik dat ik mijn doelen bereikt had in de keuken en begon ik na te denken over wat ik nog meer wilde.”
De keuken uit en het restaurant in
Theus wilde de keuken uit en het restaurant in. Hij werd steeds vaker als gastheer gezien. Als maître-cuisinier, oftewel gastheer in koksbuis. In 2004 werd De Echoput afgebroken en dat was het moment dat hij ervoor koos om les te gaan geven en niet meer terug te keren in de keuken. “Dat is de beste zet geweest in mijn loopbaan! In 2007 werd het restaurant heropend en vanaf toen was ik een gedeelte van mijn tijd docent en in de weekends was ik als gastheer in het restaurant actief.” Theus is als docent verbonden aan de Academie voor Gastronomie, waar hij de specialisatie-opleiding tot wildkok schreef en verantwoordelijk is voor de Turbo-opleiding Kok/Gastheer.
Leerling-koks enthousiasmeren
Theus: “Om mensen enthousiast te maken, ervoor te zorgen dat ze van hun vak gaan houden en met plezier naar hun werk gaan, maar ook trots zijn op hun vak. Een essentieel onderdeel in de ontwikkeling van goede koks ligt in de wijn-spijscombinaties. Hier zou naar mijn idee veel meer aandacht aan besteed moeten worden. Als je kennis over wijn hebt, kun je veel meer uit je vak halen. Zo vind ik het ook heel belangrijk dat koks gemotiveerd worden om de keuken uit te komen en met gasten in gesprek te gaan over de achtergrond van producten en de gekozen wijn-spijs combinaties bijvoorbeeld.” Zijn boodschap voor iedereen die leert voor een carrière in het horecavak luidt: “Koken is een ambacht en technieken kun je leren, maar creativiteit en smaak hebben is een gave”
40 jaar Restaurant De Echoput
Theus was ruim 40 jaar in dienst bij De Echoput en gaat nu van zijn welverdiende pensioen genieten. “Als je zolang in het vak hebt gezeten, kan het niet anders dan dat je nog wel actief blijft. Ik heb er altijd heel veel plezier gehad en ik kook nog steeds graag.” Hij blijft actief als docent aan de Academie voor de Gastronomie en op aanvraag als spreker en gastdocent.
Zijn afscheid is groots gevierd met een reünie voor (oud-)medewerkers en een feestavond. “Het was geweldig, echt een prachtige dag. We hebben een culinaire reis gemaakt door de film te bekijken die gemaakt is over 60 jaar Echoput. Ik heb van Ricardo Eshuis een mooie oorkonde ontvangen en ik ben ontzettend verwend met cadeaus, waaronder overnachtingen, diners en heerlijke wijnen. Hier kunnen we nóg lang van genieten, want de kelder staat vol.”