Theo Clevers draagt sinds 2002 de titel SVH Meesterijsbereider en is sinds oktober 2012 voorzitter van het Gilde van Meesterijsbereiders, de vereniging van SVH Meesterijsbereiders. Hij nam het stokje over van interim-voorzitters Luc Blok en Marcel Janssen. Theo is franchisegever van 7 ijssalons in het zuiden van Nederland en heeft een centrale ijsmakerij.
Theo, hoe ben jij het ijsvak ingerold? Wanneer wist je dat je dit vak wilde uitoefenen?
Vroeger werkte ik in een groentezaak als bijbaan. Ik vond dat toentertijd het allermooiste dat er was, met mensen werken en mensen helpen. Daarnaast was mijn vader bakker en hadden we thuis ook een snackbar met automaatmuur, zo eentje als de Febo nog steeds heeft. Helaas werd mijn vader zo’n 35 jaar geleden ziek, waarna ik het stokje heb overgenomen en nooit meer weg ben gegaan. Vanuit die snackbar verkochten we softijs en zo ben ik eigenlijk het ijsvak ingerold. Eerst verkocht ik Mövenpick, daarna ben ik zelf ijs gaan maken. Vanaf 1988 deden we mee aan de AD ijstesten. Daarmee kwamen we twee jaar op rij op nummer één. Dat heeft onze groei sterk bevorderd.
Welke cursussen heb jij gevolgd en waar? Kun je daar wat meer over vertellen?
Ja hoor. Ik ben begonnen met een cursus basis ijsbereiden, vervolgens een cursus ijspecialist en ben zo langzaam richting het Meesterschap gegaan. Die cursussen vonden toen allemaal plaats bij SVH in Zoetermeer. Nu kun je die cursussen bij het IJscentrum volgen. In onze IJsmakerij verwachten we dat iedereen die bij ons komt werken, de cursus basis ijsbereiden gaat doen.
Waarom is ijs zo bijzonder?
Ach, ijs is zo bijzonder: het is het leukste vak dat er is. Je hebt altijd met vrolijke mensen te maken en het is een mooi product. Kijk maar eens naar reclames, voor een ‘feel good’ momentje worden vaak ijsjes gebruikt.
En wat is jouw favoriete ijssmaak?
In de winter houd ik enorm van koffie-ijs, in de zomer houd ik van bosbessenijs.
Is er een verschil met vroeger ten opzichte van het ijsvak?
Vroeger was het: ijs maken, ijs verkopen en schoonmaken. Nu komt er veel meer management in de keuken bij kijken.
Hoeveel zaken heb jij en hoe manage je dat?
Al onze zaken zijn franchises. In totaal zijn het er zeven. Zes in Limburg en één in Noord-Brabant. Allemaal met de naam: IJssalon Clevers, met dezelfde gedachte. Zo is de herkenbaarheid hoog, maar worden de zaken gemanaged door de franchisenemers. Zij zijn zelf verantwoordelijk voor personeel en bedrijfsvoering. We noemen onze zaken graag Ijs restaurant. Zo hebben we in de zaken 230 zitplekken, zowel binnen als buiten. We serveren naast ijs, ook veel koffie.
Wanneer wist je dat je SVH Meesterijsbereider wilde worden en waarom?
Vroeger was ons vak veel kleiner dan het nu is. Misschien ben ik ooit wel te vroeg opgegaan voor de titel, maar ik was zeer ambitieus. Ik heb het ook niet gehaald de eerste keer, ik was er nog niet klaar voor. En waarom, ja, zoals ik nu anderen aanjuich om voor de titel op te gaan werd dat destijds ook bij mij gedaan. Je wilt gewoon het hoogste bereiken, dat moedig ik iedereen aan. Dat is ook één van de redenen dat ik voorzitter ben geworden van het Gilde van Meesterijsbereiders: vroeger was het Gilde niet actief, ik had een missie: dit moet anders. We hebben nu twee vergaderingen per jaar. Eén bij een bedrijf waar we dingen leren en één vergadering tijdens onze studiereis. Dan gaan we naar een gebied waar een grondstof groeit, bijvoorbeeld Sicilië voor pistache en Piëmont voor de hazelnoot.
Wanneer ben je volgens jou een SVH Meester?
Als je passie voor het vak hebt: dat is net zo belangrijk als kennis en goed en verantwoord ijs maken. Verder moet je niet alleen goed met ijs zijn, maar ook goed met personeel. De zaak moet draaien en er goed uitzien: hygiënetechnisch, vaktechnisch, dan ben je voor mij een Meester. Het geheim om dit waar te maken? Door het iedere dag in je vak te presteren
Zijn er mensen in jouw ijssalon die voor de Meestertitel op zouden kunnen gaan?
Jazeker. In onze ijssalons gaan we voor kwaliteit: dus we hebben een team van vaste mensen, sowieso in de keuken. We investeren in die mensen en in uren. Dat werkt rustgevender en mooier. Ik wel een paar potentiële kandidaten voor de Meestertitel rondlopen in de IJsmakerij. We hebben sowieso meer jongeren in het vak nodig: Caroline Kooij is nu de jongste SVH Meesterijsbereider. Ze is nog jong hoor, maar het wordt ook tijd voor nieuwe aanwas. Als je ondernemer bent, moet je ook plaats durven maken voor jongelui.
Is het IJsvak in Gorinchem een belangrijke beurs voor de branche?
Absoluut. Op een beurs kun je kennis opdoen van collega’s, netwerken en meedoen aan wedstrijden. Tijdens die wedstrijden ben je ten allen tijde met een smaak of ijscreatie bezig. Voorheen deed ik zelf ook mee, nu zit ik in de wedstrijdcommissie. Dan zie je veel goede ideeën van collega’s. Ook is de beurs een goede gelegenheid om mensen te ontmoeten.
We zitten in het ijsjesseizoen. Het weer is al weken prachtig. Zijn jullie helemaal gesloten in de winter?
In januari en februari zijn we altijd gesloten. Vanaf maart gaan we weer open.
En hoe gaan jullie nu met de coronacrisis om? Zijn jullie open voor afhaal?
We zijn drie weken dicht geweest. Uiteindelijk hebben we ervoor gekozen om mensen gereguleerd online te laten bestellen met een tijdslot en ook het afhalen aan de vitrine hebben we weer opgestart. Via meerdere in- en uitgangen, hokjes, schermpjes tussen medewerkers en klanten, 1,5 meter afstand en noem het maar op. Gasten moeten zelf ook verantwoording nemen.
Merk je verschil in drukte door corona?
Jazeker. De eerste twee maanden zijn niet zoals het ooit geweest is. Mensen zijn toch bang, en komen helaas minder naar de salon voor een ijsje. Ook krijgen we de dag niet vol met mensen. Het gaat stap voor stap. Daarnaast missen we natuurlijk het gehele zitgedeelte van 230 zitplekken: dat is nog gesloten nu. Ja, dat merken we wel. Sommige zaken zijn echt ijsrestaurants, wij zijn dus echt blij met 1 juni.
En we hebben iets moois voor onze gasten in petto vanaf 1 juni: IJssalon Clevers begint een pop-up ijssalon met 200 zitplaatsen op een evenementenlocatie die tot 1 september gesloten is. We zijn hier echt super trots op en vooral ook op de franchiseondernemers die dit aan durven te gaan. En zo helpen we elkaar in deze lastige tijd!
Vind je het lastig om aan de nieuwe maatregelen te voldoen?
Als deze maatregelen voorlopig blijven bestaan, dan moet de zaak omgebouwd worden. De horeca en daarmee ook de ijssalon hoort een beleving te zijn. Je mist het terras, de gezelligheid, een drankje of hapje, dat missen onze gasten en ik zelf trouwens ook. Met de anderhalve meter economie moeten we alles compleet ombouwen. Het gemis aan de horeca wordt eigenlijk nu pas duidelijk: als dit wegvalt, zie je hoe saai het maar is op straat. Je kunt winkelen of koken wat je wilt, maar dat is niet zo gezellig als de beleving in de horeca. Misschien is dit wel een mooi moment om het imago van de horeca te verbeteren. Moet je kijken wat een stad zonder horeca nu is…
Heb je tips voor collega’s om het hoofd boven water te houden in deze tijd?
Houd je sowieso aan de regels. Alles wat mag met twee handen aanpakken en proberen er iets moois van te maken. Gasten op hun eigen verantwoording wijzen. We moeten verder en één ding is daarbij belangrijk: 2020 snel vergeten en 2021 staan we er weer. Ik wens iedereen veel wijsheid, sterkte en gezondheid toe: alle collega’s in de horeca. Hoe moeilijk en pijnlijk het is: blijf positief.