Nieuws

SVH Meesterschenker Felix Huisken in coronatijd: “Neem alle scenario’s door en doe je rekenwerk."

25-05-20

SVH Meesterschenker Felix Huisken in coronatijd: “Neem alle scenario’s door en doe je rekenwerk."

Felix Huisken is SVH Meesterschenker sinds 2017 en legde daarmee de SVH Meesterschenkerproef als eerste in 15 jaar weer af. De economische crisis uit 2008 heeft Felix aan het denken gezet en hem op het pad van SVH Meesterschenker gebracht. Hierbij werd hij geïnspireerd door Martien Evers van Café Jos in Nijmegen. Van de vorige economische crisis heeft Felix zeker geleerd en dat heeft hem nederiger gemaakt, iets wat nu in deze coronacrisis goed van pas komt. Maar hoe lang houdt café Singelier het uit in het ‘nieuwe normaal’?

Felix, hoe ben jij eigenlijk dit vak ingerold?
Als student Pedagogiek kwam ik in Groningen terecht. Naast mijn studentenpand zat een café en daar begon ik al vrij snel met werken achter de bar. En dat vond ik veel leuker dan mijn studie, dus daar ben ik na drie jaar mee gekapt. Ik had ook niet zoveel studiepunten gehaald. In 1995 ben ik bij café Singelier achter de bar beland. Dat werd al snel een fulltime job. Na vier jaar begon mijn toenmalige baas met een ander café en wilde van café Singelier af. Ik heb toen, met hulp van mijn ouders en een andere partij, het café overgekocht.

Sinds wanneer ben je eigenaar van café Singelier?
Ik kocht het café nog op de valreep in de 20e eeuw: december 1999.

Wat vind jij het leukste aan dit vak en waarom?
Tja, het moet in een mens zelf zitten. Ik vond de verhalen van Simon Carmiggelt altijd al bijzonder. Hij schreef columns in de Amsterdamse dagbladen over de Amsterdamse horeca. Kroegverhalen heette het. Ik ben verliefd geworden op een bepaalde tak van de horeca en ik denk dat dit ook de moeilijkste tak is. Het aantal piraten in deze tak is namelijk zeer hoog. Als je niks anders kan, dan begin je een café. En die piraten zorgen niet altijd voor een goed werkklimaat en hebben geen langetermijnvisie. Vanuit de overheid hebben ze ook een aantal vakdiploma’s geschrapt die je voorheen nodig had om een café te mogen beginnen. Nu heb je alleen nog SVH Sociale Hygiëne nodig.

Waar heb jij het meeste van geleerd?
Dat was in de periode na 2008. In 2008 heb ik het pand gekocht waar dit café in zat. Toen ontstond vlak daarna de economische crisis en kwam er het rookverbod. Toen moest ik mezelf als ondernemer opnieuw uitvinden. Eerst hoefde ik alleen op de winkel te passen, maar tijdens die crisis kwam ik erachter dat ik dingen anders moest gaan doen. En toen ben ik Martien Evers van café Jos tegengekomen, die was vlak daarvoor nummer één in de Café Top 100 geworden, met zijn buurtcafé. Hij heeft mij geïnspireerd en laten zien wat er te halen viel qua kennis in de horeca. En dat is nogal wat. De volgende diploma’s heb ik behaald: Wijnbrevet, Biersommelier, Slijtersvakdiploma, Barista, Bartending en SVH Leermeester. De meeste kennis heb ik uit de Distillateursopleiding uit Hasselt gehaald, bij Syntra. Die kennis probeer ik nu te vertalen in de distilleerderij die in mijn oude rookruimte komt.

En nog een algemene ervaring waar ik echt veel van geleerd heb is dat op moment dat je weer naar school gaat, je mensen tegenkomt die met iets positiefs bezig zijn. Daar krijg ik energie van. Het makkelijkste is, wanneer het niet goed gaat zoals tijdens de crisis, om zondebokken te zoeken die je de schuld kunt geven, maar als je het om kunt zetten in energie en gelijkgestemden tegenkomt, levert je dat uiteindelijk het meeste op.

Wat is eigenlijk jouw favoriete drankje?
Dat hangt af van het jaargetijde. Op de eerste warme lenteavond kan ik mij verheugen op een lekker witbiertje op het terras. In de winter bij de kachel houd ik van een mooie rum. Maar jenever keert toch iedere keer weer terug. Je kunt jenever ook mooi combineren met bier, een soort foodpairing met drank. De identiteit van beide dranken moet matchen met elkaar. Dat heet bij ons de Perfect Serve.

Wat wordt het meest geschonken in café Singelier?
Dat blijft toch bier: van de tap, van de fles en pils. Maar ik heb ook ware liefhebbers die voor de jenevers komen. Het middagpubliek kent elkaar redelijk, die drinken een borrel na het werk. Ik heb ook klandizie aan bedrijven, zoals bedrijvenborrels. Ook studenten, sportteams en verenigingen komen geregeld langs.

Sinds 2017 draag je de titel SVH Meesterschenker. Wat heeft deze titel jou gebracht?
Deze titel geeft exposure. En ik moet zeggen, 2018 was meteen erg goed, het heeft me financieel zeker iets gebracht. Echter ben ik het nu, twee jaar later, pas echt goed aan het gebruiken. We hebben onze naam en ons logo veranderd, met Meesterschenkerij erin. Ook gaan we voor een hele nieuwe uitstraling, met de distilleerderij erbij.

Je bent al 2,5 maand compleet gesloten. Hoe houd je dit vol?
Ik ben hier dagelijks in het café door de verbouwing. Van roken gaan we naar stoken. Ook creëren we meer plek door het binnenplaatsje te gebruiken. Ik maak mezelf ook nuttig met het klussen. Daarnaast heb ik een online tasting via Zoom georganiseerd met jenevers en ik ben door Hooghoudt uitgenodigd als spreker. Ik probeer hierdoor bij te blijven. Maar het blijft een gekke gewaarwording, zeker als je straks weer open moet. Als we op 1 juni niet open mogen, begin ik hem wel te knijpen. Ik heb in de afgelopen jaren wat reserves opgebouwd om te investeren. Na die vorige crisis ben ik wel nederig geworden. Ik heb kunnen sparen en het was de bedoeling om dat nu te gebruiken. Maar ik had wel gerekend op inkomsten nu natuurlijk. Over twee maanden zie ik ook de bodem van de schatkist wel in zicht. Ik heb gelukkig mijn hypotheekaflossing een tijdje kunnen stopzetten, verder heb ik de krant en Fox Sports opgezegd. Maar de meeste kosten lopen gewoon door zoals kosten voor de boekhouding, de kassaboer, gas, water en licht, rente en verzekeringen. Gelukkig krijg ik wel vanuit de NOW-regeling het grootste gedeelte terug voor de salarissen van mijn personeel.

Ben je het eens met het kabinet om de horeca zo lang dicht te houden?
Ja, ik denk het wel. Dat is wel goed geweest. Ik snap dat veel mensen boos zijn, maar ze moesten iets doen. Het is verstandig geweest, maar als we nu weer open mogen en kunnen, dan hoop ik wel dat ze steunpakketten blijven bieden. Natuurlijk willen we het liefst zelf onze broek ophouden, maar met al die restricties wordt het erg lastig. Dan gaan er heel veel omvallen.

Wat vind je ervan dat op 1 juni de horeca weer gedeeltelijk open mag?
Dat vind ik natuurlijk fijn, echter zal het me niets verbazen als we weer een keer dichtmoeten. Het ligt aan de koers van het kabinet. Varen ze op capaciteit IC of op het virus uitdoven? Ik denk wel dat we weer een keer dichtmoeten, maar voor hoe lang dat dan zal zijn, geen idee. De overheid houdt dit ook niet eeuwig vol om de sector te financieren. Het gaat sowieso grote gevolgen hebben en de overheid moet zich daarvan bewust zijn.

Vind je het lastig om aan de coronamaatregelen te voldoen?
Ja, eigenlijk wel. Het blijft onduidelijk wat nu wel en niet mag. Ik begrijp dat dit allemaal snel geregeld moet worden, maar ze maken het wel echt lastig: op het terras hoef je niet te reserveren, binnen wel. Wat nu als iemand van het terras naar het toilet moet? Moet je dan ook die check doen? Mag je binnen nu met twee of met vier man aan een tafel zitten? Buiten moeten we anderhalve meter uit elkaar, zelfs een gezin. Het is nu echt nog niet duidelijk, maar ik ga ervan uit dat het glashelder is als het zover is. Het is wel lastig voorbereiden zo.

Hoe lang is ‘het nieuwe normaal’ vol te houden denk je?
In het café passen straks zo’n 19 à 20 man en dan houdt het op met anderhalve meter. Alle bedrijfsborrels vallen dan sowieso weg. Het is een kwestie van rekenwerk. Ik moet een kleine 10.000 euro per maand omzetten om alles te kunnen betalen, zonder de hypotheekaflossing. Ik heb zoveel mogelijk kosten al vermeden. Maar goed, dat is natuurlijk niet wat ik normaal omzet. In de zomer met mijn terras valt het wel te doen, maar de winter wordt echt lastig. Ik heb geen idee hoe lang. En ook met die 10.000 euro, ik ga er niet mee failliet, maar ik verdien ook niks. Ik bouw geen pensioen op, niks. 

Heb je tips voor collega’s om het hoofd boven water te houden?
Het belangrijkste: doe je rekenwerk. Weet wat de minimale omzet is die je nodig hebt, dan ontstaat er rust. Dan weet je waar je naartoe moet werken. Anders heb je alleen maar onrust en dat is slecht voor je gemoedstoestand. En realiseer: neem alle scenario’s door, dus ook het scenario dat je moet stoppen. En als je beter kunt stoppen, doe het dan zo snel mogelijk.