Bij de kleine brasserie na de koksschool leerde Johan van Groeninge pas wat echt werken was in de horeca. Hij vertelt er nog steeds over aan leerlingen. Als broekie moest hij alleen het keukentje draaiende houden, omdat de chef na een maand was weggegaan. Lange dagen van ’s ochtends vroeg tot ’s avonds laat, het was in die tijd heel gewoon.

Alles mogelijk bij Cas Spijkers
Het op hoog niveau koken kwam pas later toen hij onder leiding van Cas Spijkers ging werken. Ook nog eens in een gouden team met collega’s die in elkaar het beste naar boven haalden. Die continu met het vak bezig waren. “Bij restaurant De Swaen met Cas Spijkers was alles mogelijk om jezelf te verbeteren. We haalden Michelinsterren en ik werd een jaar na Cas SVH Meesterkok. De SVH Meestertitel voelde als een erkenning en bekroning van al dat buffelen van ’s ochtends vroeg tot ’s avonds laat om tot de besten in het vak te horen. Door de Meestertitel ben ik gevoelsmatig nóg beter gaan koken. Onder meer omdat ik gerechten, recepten en kennis ben gaan uitwisselen met andere SVH Meesters.”

Knutselen in de keuken
Na 17 gedreven jaren bij De Swaen begon Johan in het PSV-stadion zijn eigen zaak Avant-Garde. Michelin begreep een restaurant in een voetbalstadion eerst niet, maar al gauw kreeg hij een Michelinster. In 2019 deed Johan het restaurant van de hand, maar hij kookt nog steeds op sterrenniveau. “Ik ben een kok die graag rustig met collega’s werkt. Laat mij maar lekker ‘knutselen’ en dan de dag afsluiten met een brandschone keuken.”