Pas rond zijn 25e werd Imko Binnerts kok. Toch lukte het hem om binnen 10 jaar zijn SVH Meestertitel te halen. Een flinke inhaalslag voor iemand die van een bijbaantje in de afwas via de bediening en bar doorgroeide naar kok op het allerhoogste niveau. Zijn carrière kreeg een boost toen hij naast het werk in zijn eigen bistro ook een dag per week in het Amstel hotel het vak leerde, onder leiding van John Halvemaan. Een stoomcursus koken op hoog niveau. Daarna werkte Imko in binnen- en buitenland, zoals bij restaurant Chagall waar hij de Michelinster wist te behouden. Bij hotel de l’Europe was hij acht jaar executive chef-kok met een enorme brigade. In die tijd haalde Imko ook de SVH Meestertitel. “Ik ben autodidact en wilde voor mezelf bewijzen dat ik het vak beheerste. De titel gaf rust in mijn hoofd.”
Lijp van vis
Na l’Europe koos Imko weer voor een eigen zaak. Bovenop een visgroothandel in de haven van IJmuiden begon hij restaurant Imko’s. Met vis als uitgangspunt want hij is naar eigen zeggen ‘lijp van vis’. Het werd ondanks de ongebruikelijke locatie een opvallend succes. Na jaren verkaste hij naar Haarlem om restaurant Vis & Ko te beginnen. Totdat Imko op zijn 60e koos voor kleinschaligheid. Hij opende boetiekhotel en visrestaurant PUUR ZEE in Wijk aan Zee. “Ik vond het vak nog erg leuk, maar ik wilde koken zonder concessies. Ik wilde terug naar verfijning.”
Kies je leerbedrijven selectief
“Jongeren adviseer ik om op de traditionele manier het vak te leren. Dus niet zoals ik pas op m’n 25e. Je krijgt tijdens de koksopleiding zoveel informatie wat later lastig in te halen is. En kies je leerbedrijven selectief. Als je verder wil, moet je investeren in jezelf.”
