Praktijkervaring in Frankrijk, VS en op zee

André van Doorn trok na zijn basisberoepsopleiding en een aantal gespecialiseerde cursussen en vakopleidingen de wijde wereld in om praktijkervaring op te doen in Frankrijk (Gerard Pangaud, Parijs; Georges Blanc, Vonnas) en de Verenigde Staten (Desert Princess Hotel, Palm Springs). Hij werkte op het Franse MS Azur en op het beroemde SS Rotterdam. In 1989 behaalde hij de vijfde plaats bij de Bocuse d’Or in Lyon. Tegenwoordig is hij internationaal jurylid bij deze wedstrijden.

Hij werkte, onderbroken door een uitstapje naar de driesterrenzaak L’Archestrate van Alain Senderens in Parijs, gedurende langere tijd in verschillende topfuncties bij Restaurant De Hoefslag in Bosch en Duin. In 2002 kwam hij als patron cuisinier naar Restaurant Kasteel Heemstede, waar hij en zijn gedreven team in 2003 een Michelinster in de wacht sleepten. Nadat hij die in 2009 was kwijtgeraakt en in 2011 had teruggekregen, zei hij laconiek: ‘We dachten dat het een hele opgave zou worden om hem terug te krijgen. We zijn gewoon hard blijven werken.’ Toen hij voor zichzelf begon, zei hij al: “Ik mik op de top.” Ook als jurylid vindt hij dat de deelnemers alles uit de kast moeten halen.

In de zomer van 2019 stond André voor het laatst aan het fornuis van zijn restaurant Kasteel Heemstede. Drie jaar eerder dan gepland, maar hem werd het spreekwoordelijke aanbod gedaan dat je niet kunt weigeren: “Stel je voor dat ik de boel over een paar jaar in de etalage zet, en dan kómt er niemand voor. Dat zou ik niet kunnen verteren,’’ aldus André. Hij gaat verder als thuiskok/privé-kok. “Thuis, en bij de mensen thuis. Ik word thuiskok, heb ik bedacht. Privé-kok. Lijkt me geweldig leuk. Dat de mensen nu eens niet míjn gasten zijn, maar dat ik bij hén te gast ben. Ik zie wel wat het wordt. Veel heb ik er ook niet voor nodig. Als ik water en vuur heb, dan kan ik al een heleboel.’’