Martin Bruggeman wist al jong dat hij niet alleen kok, maar ook SVH Meesterkok wilde worden. Om dat te bereiken zorgde hij ervoor dat hij bij gerenommeerde zaken met minimaal 1 Michelinster het vak leerde, liefst ook met SVH Meesterkok. Hij begon bij Kasteel Wittem. Daarna volgden nog acht sterrenkeukens, zoals die van Château Neercanne, Duurstede onder leiding van SVH Meesterkok Paul Fagel, Landgoed Lauswolt, Scholteshof (België) en Schillinger (Frankrijk).

Ook vinoloog
In 1992 namen Martin en zijn vrouw Giny het voormalige gastenverblijf van de Abdij Lilbosch in Echt over. Het begin van restaurant Hof van Herstal. Een jaar later haalde Martin de felbegeerde titel SVH Meesterkok. “De titel betekende een ommekeer. De zaak zat opeens elke dag vol. Gasten wilden bij een SVH Meesterkok eten en leerlingen wilden bij mij het vak leren.” Daarna volgde Martin een vinologenopleiding om meer te leren over wijn-spijscombinaties en werd hij gediplomeerd vinoloog. Samen met de sommelier koopt hij kwalitatief goede én vriendelijk geprijsde mooie wijnen in en stemt gerechten erop af.

Streekproducten uit drie landen
Martin maakt met zijn brigade alles zelf, tot en met het brood. Producten haalt hij zo veel mogelijk uit de streek, dat wil zeggen uit omringende regio’s in Nederland, Duitsland en België. Kant-en-klare producten en halffabrikaten komen zijn keuken niet in, dat vindt hij niet SVH Meesterkok-waardig. Hij slacht zelf het vee uit de buurt en laat dit tijdens gastlessen op het ROC zien. Hij oogst groenten en fruit uit zijn tuin en verwerkt het, hij bereidt ijs en maakt de vis schoon. “Zo draag ik mijn ambacht nog elke dag uit.”